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22 Novembre 2017 | 4, Kislev 5778 | Mise à jour le 22/11/2017 à 12h06

25 novembre - Chabbat Vayétsé : 16h43 - 17h53

Rubrique Communauté

Des coutumes qui ont du sens

Kneidlers et la Skiya (soupe de fèves)

Ce sont généralement les mêmes plats qui trônent sur les tables de fête de Pessah et que l’on a plaisir à retrouver d’année en année. Des plats qui en disent à la fois long sur la symbolique de Pessah et sur les possibilités qu’avaient nos aïeux de célébrer notre libération d’Égypte selon leurs localisations géographiques.

Europe de l’Est : Kneidlers et Guefilte fish

Ce ne sont pas les légumes, ni les légumineuses qui trônent sur les tables ashkénazes les soirs de Pessah. D’une part parce que dans les pays de l’Est, les légumes verts ne sont pas encore présents sur le marché et d’autre part, l’interdiction de consommer des kitniot limite grandement les possibilités de plats. 

Ce sont donc généralement des soupes, qui sont servies après avoir lu la Haggada. Les Kneidlers par exemple, servir avec du bouillon de poule et contenant des boulettes de farine de matsa. Ou encore, en Russie notamment, une soupe froide composée à base d’œufs durs. Enfin, le Ghefilte fish est aussi un plat typique de Pessah, servi avec du raifort qui n’est pas sans rappeler les herbes amères.  


Tunisie : Le Msouki et ses dix-huit légumes

L’abondance de légumes de printemps est une particularité des plats séfarades typiques de Pessah. Sur les étals des marchés des pays d’Afrique du Nord, on imagine mieux la présence, à partir des mois de mars et d’avril, d’artichauts, de févettes et d’autres légumes verts que dans les contrées d’Europe de l’Est…..

Ainsi, le plat tunisien de Pessah est le fameux Msouki, ragoût à base d’agneau (of course) et d’une multitude de légumes et d’herbes fraîches. Certains tiennent à y mettre dix-huit légumes différents, pour la symbolique du chiffre (18 correspondant à Haï, la vie). D’autres, y ajoutent, en fin de cuisson, des morceaux de matsa afin, semble-t-il, de pouvoir comparer le plat aux trois éléments essentiels de la nuit de Pessah, qui sont Pessah, Matsa et Maror (l’agneau pascal, le pain azyme et les herbes amères). 


Algérie : La Skiya, ou la soupe de fèves

Légume emblématique du renouveau, la fève fraîche apparaît dans de nombreuses recettes de Pessah. Sa cosse symbolisant en effet la protection divine sur les fèves que seraient les Juifs.  En Algérie, c’est en soupe qu’elle est cuisinée et le plat traditionnel servi le soir du Seder montre de nombreuses similitudes avec le Msouki des Tunisiens. Là aussi, on note la présence de l’agneau et de la galette pilée.  

Une variante de ce plat est celui qui est traditionnellement préparé par les Juifs originaire de Tlemcen. La Archa, ragoût à base d’agneau et de fèves auquel on rajoute du chou vert brisé. 


Maroc : Épaule d’agneau et Terfess

Parce qu’elle incarne, sur le plateau du Seder, le bras étendu de Dieu, l’épaule d’agneau, servi en plat, apparait dans de nombreuses communautés d’origine judéo-espagnoles. Considérée également comme étant un mets digne de trôner sur une table de roi, cette épaule d’agneau symbolise la liberté. Et, servie avec des Terfess, (truffes blanches), elle exprime toute l’opulence que permet la fin de l’esclavage. 

L’Alose, poisson rare et raffiné que l’on trouvait à la période de Pessah dans les fleuves marocains était aussi servi lors du repas des premiers soirs de Pessah, ainsi que présenté à l’issue de la fête, lors de la Mimouna.

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