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23 Septembre 2017 | 3, Tishri 5778 | Mise à jour le 20/09/2017 à 12h11

Rubrique Judaïsme

Levanah Iserin : « L’œnologue qui étudie le vin ressemble à un rabbin qui étudie la Torah »

(DR)

Il y a 87 ans, Perla Sznurmann quittait son Shtetl polonaisà la recherche de conditions de vie meilleures et d’espoir en l’avenir. A cette époque, l’accueil réservé aux arrivants n’était pas spécialement chaleureux en Alsace… La Seconde Guerre mondiale et la Shoah, avec ses peurs et ses traumatismes, perturbèrent la transmission de la judaïté dans la famille cachée. Mais c’était mal connaître l’âme juive qui, même si elle ne reste qu’une étincelle sommeillante, peut s’embraser à nouveau et à tout moment. Levanah, œnologue et arrière-petite-fille de Perla est revenue vers ses origines de façon complètement inattendue et a décidé de mettre son savoir-faire sur le vin au service de la communauté.

Actualité Juive: Levanah, vous avez effectué un retour aux sources inattendu.Racontez-nous. 

Levanah Iserin : J’ai vécu trente-cinq ans sans connaître ma véritable identité et après avoir cherché longtemps, j’ai enfin levé le voile il y a environ trois ans. J’ai découvert un trésor : mon peuple, mes origines et une terre ! Tout ce temps n’a pas été totalement perdu puisque je me suis orientée vers des études de viticulture en Bourgogne puis d’œnologie à Bordeaux pour devenir œnologue. J’ai exercé à Bandol, en Alsace, et parcouru le monde jusqu’en Australie. Cette expérience, plutôt rare dans le monde juif, je souhaite la mettre au service de la communauté aujourd’hui. 


A.J.: En quoi consiste votre métier d’œnologue ?

L.I. : L’œnologie est la « science du vin ». L’œnologue a pour objectif la constante amélioration de la qualité du vin. La base du métier, c’est la dégustation ! Il nécessite aussi d’avoir un bon relationnel, de savoir être à l’écoute des besoins du vigneron, de l’orienter vers les bonnes décisions, de rester discret et de respecter le secret professionnel. L’œnologue peut travailler pour un laboratoire de conseils et d’analyses, dans un domaine viticole, comme maître de chai, dans une société de négoce ou comme responsable qualité. J’ai exercé pendant une quinzaine d’années comme œnologue conseil, apportant un support technique à une centaine de domaines viticoles alsaciens, allant de la petite exploitation familiale à la grande cave coopérative. Les vignerons apprécient le fait d’avoir un soutien et surtout un avis extérieur. Faire un vin, c’est prendre de multiples décisions au cours du long processus de fabrication depuis la culture de la vigne jusqu’au choix du bouchon ! 


Multiples décisions 


A.J.: Quel est l’intérêt pour une cave de faire du vin casher ?

L.I. : L’intérêt réside dans le fait que ce sont généralement des commandes, donc des ventes déjà finalisées. La fabrication entraîne effectivement quelques contraintes (intervention extérieure par les shomrim, organisation du temps de travail, etc.) mais au final, les bouteilles produites trouvent immédiatement preneur. De plus, la survie des exploitations passe de plus en plus par l’export : avoir dans sa gamme un vin casher est une porte d’entrée non négligeable, notamment pour s’implanter sur le marché américain et beaucoup de domaines l’ont compris. Enfin, c’est moins prouvable, mais une certaine « braha » peut retomber sur le domaine : par exemple, la Cave de Ribeauvillé s’est mise à faire du vin casher depuis quelques années, et elle a récemment obtenu un titre élogieux : elle a été élue « meilleure cave coopérative de France en 2016 ». Un hasard ? 


A.J.: Vous dites qu’il y a une forte ressemblance entre le monde de la Torah et le monde du Vin. Pouvez-vous préciser ?

L.I. : S’il y a bien une catégorie de personnes qui peut comprendre le message de la Torah et le calendrier hébraïque, ce sont bien les viticulteurs ! On peut citer par exemple l’influence de la Lune sur le cycle végétatif de la vigne et sur l’activité des levures au cours de la fermentation alcoolique, ou encore le fait que les vendanges tombent à la même période que les fêtes de Tichri. Rosh Hashana, la nouvelle année traduisant le début du nouveau millésime, Yom Kippour = la mise à mort du raisin, écrasé et foulé pour en extraire le jus qui après fermentation dans la cuve (tente de Soukkot), donnera le vin nouveau… Comme pour chaque nouvelle année, tout est à recommencer. 

Comme chaque juif qui peut s’améliorer chaque année en Torah et Mistvot, chaque année le vigneron peut améliorer son vin. Le chemin de la vie est tortueux et semé d’embûches, même pour le Tsadik qui tombe et se relève : de même, un grand domaine peut produire un vin médiocre une année et tout remettre en question par la suite. Tel un rav, l’œnologue est là pour le guider et l’aider à s’améliorer. Finalement, l’œnologue qui étudie le vin ressemble étrangement à un rabbin qui étudie la Torah, tous deux possèdent une grande connaissance mais savent qu’ils n’en comprennent pas la totalité, car Vin et Torah garderont toujours leur part de mystère liée à l’infini du divin.


A.J.: Comment expliquer l’importance de la casherout dans le vin ?

L.I. : Il faut savoir que dans l’élaboration d’un vin, on utilise parfois des additifs. Par exemple, la gélatine de porc est couramment utilisée dans les vins non-casher (même bio). Rien que cet aspect doit mettre en garde tout juif et l’encourager à respecter scrupuleusement la casherout sur les vins. Par ailleurs, tout le monde sait que les dégustateurs entraînés peuvent reconnaître le cépage, le terroir, les conditions climatiques ou les particularités du viticulteur dans un vin plusieurs années après la récolte. Le vin a donc de la mémoire. Dans ses arômes et sa structure, il exprime toute son histoire et les influences qu’il a subies. Seul le peuple juif a conservé la connaissance de ce phénomène, à travers le fait que seul un juif pratiquant peut intervenir sur le vin, et à l’interdiction formelle à tout goy de toucher au vin ou même simplement à appuyer sur l’interrupteur d’une pompe à vin en fonctionnement. Voilà où se situe véritablement l’importance de la notion de « casher ». Il va sans dire que les qualités humaines du shomer seront déterminantes sur la qualité intrinsèque du vin produit… 


A.J.: Comment définiriez-vous un « grand vin » ?

L.I. : Vous pouvez faire confiance à vos cinq sens. Le grand vin, c’est celui qui, à peine entré dans votre bouche est instantanément avalé, car il a immédiatement fait l’unanimité de vos sens, laissant un sentiment de plénitude et de silence pendant lequel le vin vous parle, et vous vous demandez ce qui vient de vous arriver, pourquoi tant de bonheur et d’harmonie. Et pour reprendre la définition d’Arnaud Immele, grand spécialiste des vins sans soufre : 

« Le grand vin est résolument joyeux et optimiste, il doit exprimer la joie, la beauté, la grandeur et l’enthousiasme. Car le vin est avant tout une œuvre d’art, un travail d’Homme qui après avoir accédé à son propre épanouissement, le prodigue à ses consommateurs. Le grand vin naît d’un travail d’orfèvre, d’attention, de concentration et de savoir-faire qui peut nécessiter parfois plusieurs générations ». 


A.J.: Parlons économie. Comment se positionne le marché du vin casher en France ? 

L.I. : La demande des consommateurs est en constante augmentation. Fini le vin médiocre et sucré réservé au kiddouch, la clientèle des trentenaires et plus souhaite éduquer son palais, apprendre à apprécier le vin et exige des vins de qualité et aussi haut de gamme. Actuellement, on peut dire qu’il n’y a pas de réelle différence de qualité entre vin casher et vin non-casher. La différence réside plutôt dans la quantité des productions, rendant le choix plus limité. Comme dans le vin non-casher, on trouve des bons vins, des moins bons, des médiocres, des excellents. Le plus difficile est de savoir les repérer et de pouvoir les acheter !


« Nous sommes plus réceptifs, plus ouverts, le vin annule nos inhibitions »


A.J.: Et les vins israéliens ?

L.I. : Le succès du vin israélien est incontestablement au rendez-vous. Des noms émergent : Castel, Yatir, Netofa, Bazelet HaGolan, Flam, Tzora, pour ne citer qu’eux. En 2009, la valeur des exportations était de 19 millions de dollars : elle atteint 42 millions en 2016 ! Faciles à déguster et à comprendre, sur des notes très fruitées, souvent confiturées, avec des nuances boisées très reconnaissables, les vins d’Israël sont puissants et charmeurs. On voit depuis quelques années maintenant des vins primés dans des concours internationaux, tel « Mundus Vini » au salon Prowein. Mais ce n’est pas forcément sur des critères de médailles de concours internationaux ou locaux, où l’attribution de médailles est toujours relative (un vin inscrit à un concours a en moyenne une chance sur trois d’être médaillé) qu’on appréciera les véritables progrès des vins israéliens. C’est plus sur la durée et sur l’expérience propre à chaque cave qui s’accumule maintenant sur plusieurs décennies. Je ne vois qu’un obstacle à la progression du vin israélien : la fameuse houtspa qui peut parfois être une qualité dans certains domaines mais pas forcément dans le vin, car un grand vin c’est d’abord de l’humilité.


A.J.: Nous approchons des fêtes de Pessah. Quatre coupes de vin pendant les Sedarim… c’est beaucoup !

L.I. : Le vin permet de passer d’un état de conscience à un autre, et ce très rapidement (surtout à jeun, pour le premier verre). « Nikhnass Yayin Yotsé Sod » Quand le vin entre, le secret sort… et nous avec ! Nous sommes plus réceptifs, plus ouverts, le vin annule nos inhibitions naturelles. Nous savons que le hametz, le levain issu des céréales est interdit pendant Pessah, mais les levures issus du raisin ou sélectionnées pour être « Casher Le Pessah », sont autorisées puisqu’on peut boire cette boisson fermentée qui est le vin, donc on peut dire que ces LeVuRes LiBèRent ! Faites une expérience intéressante : mettez un groupe de personnes autour de verres de vin et comparez les réactions d’un autre groupe avec des verres d’eau… Que va-t-il se passer ? L’unité va se créer beaucoup plus rapidement avec le vin qu’avec l’eau ! La vitesse des échanges et la communication est accélérée. 

Mais attention, le vin peut être à la fois source de bénédictions et de malédictions : mal employé, ou avec de mauvaises intentions (cf. Noah), il entraîne la perte de l’humanité. C’est pourquoi une certaine discipline est de rigueur le soir de Pessah : le Seder donne un cadre, il délimite l’action, canalise l’ensemble des participants, voire l’ensemble du peuple juif, qui mange exactement la même chose ce soir-là. Elevons-nous tous ensemble le soir de Pessah, avec de bonnes pensées, pour le peuple d’Israël, Le’haïm ! 

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